Hay algo que me pasa hace años cuando voy a comer afuera.
Puedo ir a un lugar lindo, comer excelente, recibir una muy buena atención y pasar un gran momento. Pero si cuando salgo siento que la ropa quedó impregnada de olor a cocina, inevitablemente algo cambia en la experiencia.
Después de 10 años trabajando en Ventiservice probablemente le preste más atención que otras personas. Es parte de esa "deformación profesional" que uno va adquiriendo con el tiempo.
Pero también empecé a darme cuenta de algo: no hace falta trabajar en ventilación para sentirlo.
Quizás el cliente no sepa explicar qué está pasando. No va a salir del restaurante pensando “acá tienen un problema con la extracción”. Simplemente va a sentir que se lleva algo del lugar que preferiría no llevarse.
Y eso también forma parte de la experiencia.
Hay cosas que solamente notamos cuando funcionan mal
Cuando pensamos en un restaurante solemos hablar de la comida, la atención, la decoración, la música, la iluminación o incluso la comodidad de las mesas.
Muy pocas veces pensamos en el aire.
Y tiene sentido.
Cuando una buena ventilación funciona, prácticamente pasa desapercibida.
El humo queda donde tiene que quedar. Los olores no invaden el salón. La cocina puede trabajar sin que el calor se distribuya por todo el lugar y el cliente simplemente disfruta de su comida.
Nadie termina de cenar y felicita al restaurante por su sistema de extracción.
Pero cuando algo de todo eso no funciona bien, se empieza a sentir rápidamente.
La extracción no termina en la cocina
En estos años tuve la oportunidad de hablar con muchos clientes gastronómicos, desde pequeños locales hasta cocinas mucho más grandes.
Y algo que fui aprendiendo es que cuando pensamos una extracción gastronómica no estamos resolviendo solamente cómo sacar el humo que se genera arriba de una plancha, una freidora o una parrilla.
Estamos trabajando sobre algo bastante más amplio.
Buscamos que ese humo no llegue al salón. Que los olores no terminen impregnando todo el ambiente. Que el calor pueda evacuarse correctamente. Y, en definitiva, que la cocina pueda hacer su trabajo sin afectar la experiencia de las personas que están del otro lado.
Porque el cliente probablemente nunca sepa qué campana tiene instalada el restaurante, qué extractor utiliza o cómo está diseñado el conducto.
Pero sí va a recordar cómo se sintió adentro.
A veces los detalles más importantes son los que no se ven
Desde mi rol comercial, es algo que también intento transmitir cuando trabajamos con proyectos gastronómicos.
La extracción muchas veces queda para una etapa más técnica de una obra o de la apertura de un local. Es lógico: hay muchísimas cosas para resolver.
Pero cuando después el lugar empieza a funcionar todos los días, termina teniendo impacto sobre algo mucho menos técnico: la experiencia de quienes trabajan y de quienes van a comer.
Y ahí es donde, para mí, cambia la forma de mirarlo.
Una buena extracción no debería llamar la atención.
Debería justamente conseguir lo contrario.
Que el cocinero pueda trabajar, que el salón siga siendo agradable y que el cliente disfrute del lugar sin preguntarse qué está pasando con el aire.
Después de 10 años, yo agregaría una cosa más a la experiencia de un restaurante
Comida.
Atención.
Ambientación.
Música.
Iluminación.
Y también aire.
Porque probablemente nadie elija un restaurante por el extractor que tiene instalado.
Pero si después de una gran cena uno sale a la calle y lo primero que piensa es “quedé con todo el olor a comida en la ropa”, una parte de esa experiencia ya cambió.
Y quizás ahí esté una de las mejores definiciones de una buena ventilación:
cuando está bien resuelta, casi nadie se da cuenta de que está ahí.
